Доступ к службам такой же как и в WinXP.
Меню-панель управления-администрирование-службы.
Описание многих служб имеется в самом Windows. На некоторых сайтах ведётся описание большинства служб -
http://www.oszone.net/5683/Vista_Services
Там же можно скачать файл описания служб в формате CHM.
Но этого мало. Хотелось бы обсудить подробнее сами настройки служб и то, как это влияет на работу системы в целом. А то если довериться разным описаниям, то потом могут появиться глюки, например, те что я выше указал.