Начинать нужно с вопроса №3.
И не имея схемы коммуникаций на группе объектов пытаться что-либо спроектировать совершенно бессмысленно.
Как правило, оптика используется для соединения отдельных сегментов проводного Ethernet на расстояниях более 90-100м.
На каждом объекте с количеством более 1 оконечного устройства (компьютер, IP-камера, IP-телефон, сетевой принтер) есть (или необходимо создать) центр коммутации. Если планируется перевести на IP видеонаблюдение - значит полноценный центр коммутации необходим в каждом здании. Лучше всего для этого выделить отдельное помещение (если это до сих пор не сделано). При наличии места - можно организовать на АТС/в узле коммутации телефонии. Или в серверной. В зависимости от того, что есть...
В узле коммутации ставится стандартная 19-дюймовая стойка (или используется одна из уже имеющихся). В стойку ставятся Ethernet-коммутатор и медиаконвертер (или коммутатор с SFP-модулем), в неё же выводятся оптическая и "медная" патч-панели. На "медную" выводятся кабели от оконечных устройств, на оптическую - оптические кабели. Коммутация осуществляется патчкордами.
Далее, опять же в зависимости от того что уже есть - выбирается схема прокладки непосредственно оптических кабелей. При наличии телефонной канализации - желательно пользоваться ей. При отсутствии - прокладывать новую либо воздушные линии.
Обычно используется схема "звезда" - один из узлов коммутации "назначается главным" и от него прокладывается отдельный кабель до каждого из остальных узлов. В принципе допустимы любые другие схемы, главное чтобы не было закольцовок. И да, ещё, для многомода длина "плеча" (кабеля от конвертера до конвертера) не должна превышать 550м.
Дальше все оптические кабели прокладываются и разделываются по соответствующим патч-панелям, как правило - привариваются. И коммутируются либо в SFP-порт либо через медиа-конвертер в RJ-45 коммутатора.
По вопросу 1 - покупать вы будете не волокно, а кабель. Марка определяется условиями эксплуатации - температура и её перепады, влажность, механические нагрузки и т.п.
Количество волокон - не менее двух на "плечо". Лучше 4 (2 под соединение, 2 "про запас")
По вопросу 3 - в общем-то пофиг. Я лично предпочту вместо медиаконвертеров стандартные SFP-модули для коммутатора.
Также
внимательно читать
здесь