Рецепт настоящего украинского борща

[doro]

Когда почивали меня на Украине борщом (пишу - слюньки текут). С тех пор сколько и где только не ел борщ - всё не то. То какая-то хрень заваленная капустой, то жирное варево, то просто наваристый, вкусный, но суп. Откуда-то появлялась томатная паста в борще (Тарас Бульба что-ли томатную пасту придумал? ). Помидоров вообще не помню в том борще. Красный он был в большей степени от как-то хитро приготовленной свеклы. Ситуация как с гуляшом: название знают все, а что из себя реально представляет это блюдо венгерских пастухов - не все.
Вобщем, прошу всех кто может постить тут рецепты настоящего украинского борща (понятно, что варианты будут), желательно с фотками результатов.
Заранее благодарен!

[Likebeer]

Все что я знаю о борще, (кроме того, что он вкусный ) - красный цвет ему дает свекла, а сохраняется цвет благодаря кислоте (чаще всего уксусной) И еще к борщу обязательно нужны пампушки с чесноком (поправьте знатоки, если это не так)...

А вообще создавать такие темы к концу рабочего дня...

[Kirill Mezintsev]

Главный секрет вкусного борща - это когда он приготовлен в русской (украинской) печи в керамическом горшке, а не в металлической кастрюле на газовой или электрической конфорке или в духовке.

Борщ в печи преет и млеет около 2-х часов без перемешивания, поэтому он получается нежный, вкусный, ароматный, наваристый и тающий во рту.

Рецептов существет множество вариантов, но наиболее правильный и вкусный из них тот, который содержит свинину, говядину (лучше телятину), свежее (не прогорклое) свиное сало в поджаренном на сковороде виде, капусту белокочанную нашинкованную, фасоль белую крупную (на ночь замоченную), сушёный (копчёный) чёрнослив, перец чёрный горошком и молотый, перец чёрный душистый горошком и молотый, перец красный молотый, уксус яблочный или виноградный, томатную пасту и помидоры красные (зимой можно мочёные или квашеные), чеснок зубочками, соль (обязательно не йодированную!), лавровый лист, морковь красную сладкую и сочную, лук репчатый белый, свёклу красную сладкую, картофель белый или красный разваривающийся, муку белую пшеничную для загущения, сахар-песок, воду чистую родниковую без собственного вкуса и запаха, корень петрушки, листики петрушки и укропа.

Если добавить в борщ сухие белые грибы (предварительно замоченные в небольшом количестве холодной воды на ночь), то вкус этого борща вы будете помнить всю жизнь!

Готовить в дровяной печи или на крайний случай в духовке или в самом худшем случае на конфорке.

Пампушки (булочки), натёртые чесноком или политые водой с толчёным чесноком - это к борщу.

В борщ также кладётся 1-3 столовых ложки домашней сметаны (добавлять в тарелку).

В ресторанах нередко хитрят: готовят борщ в эмалированной или ещё хуже в алюминиевой кастрюле, затем разливают его в порционные керамические горшочки, сверху прикрывают горшочки выпеченноё в газовой или электрической духовке пампушкой и подают посетителю ресторана, как борщ, который приготовлен в дровяной кирпичной печи. Естественно, что по вкусу это варево не имеет ничего общего с тем борщом, который действительно приготовлен в настоящей дровяной русской или украинской печи.

Фото в горшочке.

Фото в тарелке.

Украинский борщ — одно из самых популярных блюд украинской кухни. Его уникальные вкусовые качества сделали его известным во всём мире. Борщ имеет множество видов и способов приготовления. В различных регионах Украины его готовят по-разному, но есть и общий рецепт приготовления традиционного украинского борща. Именно о нём и пойдет речь ниже.

Обязательной составляющей борща является свекла, придающая ему особенный вкус и цвет. В состав борщей, кроме свеклы, обычно входят такие продукты, как капуста, морковь, петрушка, картошка, лук, помидоры (или томатное пюре), а также яблока, фасоль, кабачки и т.д.

Украинский борщ, в основном, готовят на костном или мясокостном бульоне. Также можно приготовить борщ на грибном отваре или курином бульоне. Для придания борщам специфического кисловатого привкуса к бульонам (обычно готовым) добавляют квас-сырец, сок квашеной свеклы, свекольную закваску (настои) и др.

Разные варианты борщей зачастую носят названия местности, из которой они произошли: борщ волынский, киевский, кировоградский, полтавский, черниговский и др. Особенно популярный украинский борщ сегодня распространен не только по всей Украине, но и во многих странах мира. Непревзойденные вкусовые качества борща обязаны почти двадцати пищевым продуктам, входящим в его состав.

Рецепт украинского борща

На 1 литр блюда вам понадобится, г:
Свекла — 150
Капуста белокачанная свежая — 100
Картошка — 210
Морковь — 50
Петрушка (корень) — 20
Лук репчатый — 35
Томатное пюре — 30
Жир животный топленый пищевой — 20
Сахар — 10
Уксус 3% — 10
Мука пшеничная — 6
Перец сладкий — 25
Сало шпик — 10
Чеснок — 4
Бульон или вода — 700.

Свеклу шинкуют, вводят жир, сахар, уксус, томатное пюре и тушат до готовности, добавив небольшое количество бульона. Тем временем нашинкованную морковь и коренья, нарезанный лук полукольцами обжаривают в масле. Затем кладут в кипящий бульон нарезанную картошку, доводят до кипения и варят 10—15 минут. После этого бросают тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 минут до конца приготовления вливают пассерованную муку, разведенную бульоном, сладкий перец, соль и специи. Нарезанную соломкой капусту закладывают за 3—5 минут до готовности.

Основной вид жира, используемый для украинского борща, — это свиное сало. Его растирают в ступке с чесноком, зеленью петрушки и луком до однородной консистенции, и заправляют им борщ за пару минут до готовности.

Приготовление пампушек с чесноком

На 100 г готовых пампушек необходимо:
Мука пшеничная — 80
Дрожжи — 2,5
Сахар — 5
Яйца для смазывания — 2
Вода
Для соуса:
Чеснок — 2
Соль — 1
Масло подсолнечное — 5
Вода — 25

В подогретую воду до 35–40°С вливают заранее разведенные водой и процеженные дрожжи, соль и сахар, потом вводят яйца и муку. Перемешивают до однородности. Тесто прикрывают крышкой и ставят на несколько часов для брожения в теплом помещении. Когда тесто увеличится в объёме в 1,5 раза, его обминают пару минут, после чего снова ставят на брожение. В процессе брожения тесто обминают ещё 1—2 раза.

Когда дрожжевое тесто будет готово, начинают формовать шарики по 30 г каждый, кладут их на смазанный подсолнечным маслом лист и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают в течение 7—8 минут.

При подаче пампушек к украинскому борщу их поливают чесночным соусом. Для соуса: чеснок нужно растереть с солью, соединить с холодной кипяченой водой и подсолнечным маслом, дать настояться.

К сведению

Если в украинский борщ, который правильно приготовлен, опустить ложку, то она должна стоять.

В кухнях стран Запада нет борща. Культурный шок американцев, которые впервые пробуют украинский борщ, показан в фильме «Полицейская академия 7: Миссия в Москве».

Самый вкусный борщ — приготовленный вчера.

[doro]

Сообщение от Likebeer

А вообще создавать такие темы к концу рабочего дня...

Всё нормально - я в обед писАл! ;-)

Сообщение от Kirill Mezintsev

Рецептов существет множество вариантов, но наиболее правильный и вкусный из них тот, который содержит

Сообщение от Kirill Mezintsev

сушёный (копчёный) чёрнослив

Да?.. Ну не знаю. Ща дочитаю до конца, если пойму что то - попробую сделать. А вообще откуда таки на Украине черносливы в крестьянских семьях?

Сообщение от Kirill Mezintsev

Если добавить в борщ сухие белые грибы (предварительно замоченные в небольшом количестве холодной воды на ночь), то вкус этого борща вы будете помнить всю жизнь!

Ну это уже будет не original борщ!

Сообщение от Kirill Mezintsev

Томатное пюре — 30

Ну всё - это уже не борщ!

[Fermata]

doro
Томатная паста появилась от лени, так проще готовить. Обычно заранее делают специальную заправку, чтобы не париться каждый раз.

В каждом селе готовят по-разному и могут добавлять что-то от себя, так что чернослив пусть тебя не удивляет. А помидор по жизни вполне украинский продукт. Вместо уксусной кислоты можно выдавить лимон, но с уксусом опять же проще.

А теперь самый большой секрет: борщ становится вкусным только на второй день. Ему надо настояться. Возможно, это создаёт эффект традиционной печи, про которую говорил Kirill Mezintsev. Не знаю, у меня настаивается холодный. Его вообще желательно после приготовления не накрывать крышкой до остывания и больше никогда не кипятить, а то цвет потеряет. Кипятят только очень старый борщ, чтобы не прокис (если жалко выбросить). Но потом он будет бледненький.

В остальном экспериментируй сам как тебе больше нравится.

ЗЫ
Тут должна признаться: я владею кулинарией только на том уровне, чтобы мой будущий муж не сдох от голода. До великих имхо-поваров мне далеко.

[doro]

Сообщение от Sterwoza

А теперь самый большой секрет: борщ становится вкусным только на второй день.

Да! Обожаю этот секрет! :-)

Сообщение от Sterwoza

я владею кулинарией только на том уровне, чтобы мой будущий муж не сдох от голода.

Мои соболезнования будущему мужу - он никогда не сможет узнать что такое ЕДА. ;-)
Ну, ребята, давайте же ваши рецепты!

[Kirill Mezintsev]

Сообщение от doro

Да?.. Ну не знаю. Ща дочитаю до конца, если пойму что то - попробую сделать. А вообще откуда таки на Украине черносливы в крестьянских семьях?

Чёрнослив - это высушенные и подкопченные в печи мелкие или средние по размеру сливы-венгерки или дикие сливы (мелкие). Сливы разных сортов в сёлах Украины есть возле каждого дома. Так что с чёрносливом проблем у сельских жителей никаких.

Чёрнослив получается из сушеных плодов сливы сортов Венгерка. Как ни странно звучит, лучший чернослив делают из сорта Венгерка итальянская.

Белые грибы в борще - это классика в местностях, где есть хвойный лес (Полесье). Если леса нет, то и грибов в борще нет, поэтому в борщ могут добавлять или фасоль или чёрнослив или кисло-сладкие ароматные свежие или мочёные яблоки сорта Антоновка.

Борщ должен быть кисло-сладким, и именно это сочетание даёт борщу такое аппетитное свойств (типа наркотик ), поэтому борщ можно съесть 2-4 тарелки и ещё хочется, хотя уже в пузо он не лезет, но он такой вкусный и аппетитный, что съел бы ещё тарелочку.

[Fermata]

doro
В украинских семьях борщ это просто дежурное блюдо, поэтому никаких особых рецептов ты не дождёшься. В ресторанах - другое дело. Но там делают не по народным рецептам, а по своим (всё равно не расскажут).

Сообщение от doro

Мои соболезнования будущему мужу - он никогда не сможет узнать что такое ЕДА.

Зато мы вместе сохраним фигуры. И от моей готовки у него по крайней мере не заболит живот и не испортится пищеварение. Я буду единственной язвой в его жизни.

[Plague]

Сообщение от Sterwoza

я владею кулинарией только на том уровне, чтобы мой будущий муж не сдох от голода.

яичница и пельмени (из магазина) ?

[Designol]

Мне тут особо нечего сказать, ибо я готовлю по классике от Кирилла, при этом моя мама готовит совсем по другому, хз как, но прекрасно, а вот я по советской книжке из детства.

[Fermata]

Plague
Ага, и ещё растворимый кофе.

А вообще я имела в виду без изысков, но по-домашнему. Чтобы всё было свеженькое и самолично попробованное (ну вот наверно как мама у Designol'а). Простая повседневная жрачка, от которой нигде не болит и ничего не пучит. Мужнин желудок надо беречь, а то он пахать не сможет.

[Designol]

Sterwoza, так и для меня это повседневное, но вот того маминого вкуса не удается добиться, но тут вот как, ей нравится мой борщ, как и отцу кстати.

добавлено через 4 минуты
И да, хз, только сейчас обратил внимание, но я всегда картошку кладу последней.

[Designol]

Кстати совершенно не понятно неприятие томатной пасты или помидор у автора топика ибо либо так, либо так, ну либо еще какие моченые помидоры. Поверьте господин хороший, если вы поели супа где-то, то это еще не борщ, томатная составляющая борща практически так же обязательна как и свекольная.

[vovik]

Сообщение от Designol

того маминого вкуса не удается добиться, но тут вот как, ей нравится мой борщ, как и отцу кстати.

Это лишний раз подтверждает, что единственно верного "правильного" рецепта не зуществует.
У меня одноклассница готовит, как она говорит, "настоящий борщ" - используется три вида мяса. Иное она настоящим борщем не признает.
А помидоры - дело вкуса и настроения, как и картошка, которую в борщ кладут далеко не все.

[Kirill Mezintsev]

Сообщение от vovik

используется три вида мяса

Говядина (телятина), свинина и курица?

[doro]

Сообщение от Designol

совершенно не понятно неприятие томатной пасты или помидор

Ну вот не принимаю я помидоры или пасту в борще!
Так кто-нибудь скинет рецептик наваристого борща без томатов?

[Mircea]

"Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ

Нажмите здесь, чтобы увидеть текст полностью

БОРЩИ

Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.

Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне - даже 5-6 ч.
Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борт киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными - фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго - более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.
В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5-1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОСТОЙ

500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.
1. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.
2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ СБОРНЫЙ

500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса-сировца, 2 свеклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана отварной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.

Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу надо не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.

БОРЩ КИЕВСКИЙ

250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 0,5 л свекольного кваса, 2 ст. ложки фасоли, 2 кислых яблока, 2-3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного перца, 0,5 головки чеснока.

Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Затем отдельно тушить: 1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10-15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце - тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить к нему еще один стакан свекольного кваса.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ

600 г гуся или утки, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла, 1 стакан гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2-3 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.

Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще и тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.
Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды - тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5-7 мин до готовности.
В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

500 г говядины или свинины, 1/4 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3-4 помидора, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны.

Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свеклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный (см. выше, в общих рекомендациях). Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.

БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ

0,5-1 кг костей (мозговых, "сахарных"), 2 крупные свеклы, 5 картофелин, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны.

Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

КВАСЫ И СВЕКОЛЬНЫЕ НАСТОИ ДЛЯ БОРЩЕЙ

Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.

Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3-4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.

Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на силь-ном огне. Дать настояться 30 мин.

Квас свекольно-хлебный. 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.

Квас-сировец. Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей, 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.
Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).

[Kirill Mezintsev]

Сообщение от Mircea

1 ч. ложка соли

Это многовато будет. К тому же чрезмерное наличие соли не только испортит вкус, но и не полезно для здоровья.

Добавлять в борщ ветчину, сосиски, варёную колбасу настоятельно не рекомендую, так как в них для придания красноватого цвета мясу содержится ядовитое вещество нитрит натрия, которое вредно для здоровья. А это значит, что экологически чистый борщ будет испоганен и испорчен продуктами, содержащими нитрит натрия.

Репу в борщ также класть настоятельно не рекомендую, так как она сильно портит вкус борща, а также его характерный ароматный запах.

Квас из свёклы нужно добавлять в готовый борщ только в горячем виде, так как если добавить холодный квас в только что сваренный и ещё кипящий борщ, то мясо и картошка, а также капуста станут жёсткими.

Для придания сладости борщу нужно использовать сладкие и сочные сорта морковки, которая должна быть ярко-оранжевой и нежной (не жёсткой).

Чтобы придать характерный сладкий вкус борщу также очень полезно добавить 1 столовую ложку сахара-песка (свекловичного или тростникового) на 3-литровую кастрюлю борща.

Свекольный квас не даст ту характерную кислинку, которую даёт яблочный или виноградный уксус. Этот уксус используется для смешивания с натёртой на крупной тёрке свеклой перед её обжариванием на сковороде на разогретом растительном масле (смальце, то есть жире от сала).

В борщ помимо смальца (жира, натопленного при жарке сала или брюшного жира - здора) можно добавлять растительное подсолнечное рафинированное и дезодорированное масло (без запаха).

Борщ, сваренный на сладких сахарных костях (костном бульоне) с последующим добавлением мяса получается вкуснее и гуще за счёт желатина, чем просто на мясе.

Фасоль можно варить и в борще непосредственно, а не отдельно. Желательно брать крупную фасоль (белую или разноцветную), так как она получается вкуснее, чем мелкая.

В перечисленных рецептах почему-то нет красного стручкового перца (мелкими кусочками или молотого). С молотым красным перцем получается чуть острее и вкуснее, но важно не пересыпать его, чтобы из борща не сделать аналог супа харчо.

Борщ с сухими или свежими грибами (белыми, маслятами, зеленушками, лисичками) получается гораздо вкуснее, чем любой из перечисленных выше рецептов.

Сельдерей сильно меняет характерный вкус борща по сравнению с петрушкой, хотя корень и листья сельдерея также можно добавлять в борщ, но вкус его будет другим.

1 столовую ложку белой пшеничной муки нужно поджарить на разогретой сухой сковородке, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаткой до едва заметного потемнения, а затем эта мука минуты за 3 до готовности добавляется в борщ и заваривает его, то есть слегка загущает. Мука не обязательна, но очень желательна - борщ будет гуще и дольше оставаться на языке, что усилит передачу рецепторам его вкуса.

Сало для шкварок лучше брать со шкуркой, причём это сало должно быть обожжено от шерсти соломой, а не бензиновой паяльной лампой.

Шкварки (маленькие кусочки сала, нарезанные кубиками) жарить на слабом огне на сковородке до получения полной прозрачности сала (до этого оно было белым) и добавлять в борщ в самом конце вместе с мелко нарезанным (нарубленным) чесноком.

Борщ без помидоров или томатной пасты (с ней получается гуще, кислее и вкуснее) будет не таким вкусным.

[Mircea]

У меня есть книга "Украинская традиционная кухня - Вкусные рецепты" и там больше 40 рецептов борща

Не знаю если в этой теме можно выкладывать ссылки...
Если что. пиши в ПС и я скину или ссылку, или на мыло.

[Kirill Mezintsev]

Сообщение от Mircea

там больше 40 рецептов борща

Было бы интересно ознакомиться с этими рецептами.

Ссылки также не помешают.

добавлено через 13 минут

Сообщение от Kirill Mezintsev

затем эта мука минуты за 3 до готовности добавляется в борщ и заваривает его, то есть слегка загущает

Вместо муки можно добавить картофельный крахмал, разведённый в тёплой кипячёной воде (не более 40°С) или можно натереть на мелкой (картофельной) тёрке кусочек картофеля и добавить эту кашицу в борщ минут через 5 после того, как в борщ будет положен нарезанный картофель. Такого натёртого картофеля должно быть немного, так как крахмал в нём может сильно загустить борщ, превратив его в густой клейстер, в результате чего борщ не удастся доварить и кастрюля на дне будет подгорать.