На самом деле одной прогой здесь не обойтись. Все специализированные системы строятся на платах АЦП (аналогово-цифровой преобразователь) и соответствующего ПО под эти платы.
Более детально о системах записи телефонных разговоров, потоков и т.п. можно узнать на
http://www.mdis.ru