Никто ничего не растягивает.
Тебя видимо смущает то, что для разных форматов пишут, типа, DV - 500 твл.... Это никакого отношения к количеству строк в изображении не имеет. Строк все равно 576 для PAL.
И если хочешь не потерять в качестве, то цифровать надо каждую строку. Т.е. 720*576.
Есть конечно нюансы. Например если у тебя есть строгое ограничение потока, то в ряде случаев снизив разрешение и уменьшив таким образом коэфициент компрессии, можно улучшить качество.
Но в общем случае цифровать надо с максимальным разрешением и максимально возможным потоком. А уже снизить битрейт можно после монтажа (если надо)